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柑普茶,生曬or烘干?
發布日期:2018-12-20 10:30:38


  了解柑普茶的人都知道,柑普茶可以生曬也可以烘干。生曬柑普茶口感醇正,盡可能地保留了柑普茶原來的口感和營養成分,而采用烘干的方式雖然時間縮短了,但是陳化的時間也相應減少,口感相比生曬的柑普茶會差一些,特別是采用高溫烘干的方式,營養成分也會流失,影響柑普茶的整體品質。

 

 

生曬柑普茶分純生曬和半生曬

 

  柑普茶的生曬工藝,并不是填茶之后放在太陽底下曬一曬這么簡單,而是一個茶性調整、風味塑造以及茶柑融合的綜合性過程。生曬過程中,有一半的時間是處于倉儲狀態的,而合適的溫濕度,使得這段倉儲成為了柑普茶陳化的黃金時間。嶺南潮濕多變的天氣成為柑普茶制作不可逾越的屏障,制作周期長、原料結合初期風險大、產品陳化工藝等因素影響著柑普茶品質的形成,故純生曬工藝的柑普茶產品目前還達不到量產的要求。

 

  純生曬柑普茶周期長、風險大、耗時,從果實的結構角度分析,果皮表層是很難揮發水份的,只能利用太陽熱力把水份從塞茶孔蒸騰出來,每個鮮果吸收熱能、陽光照射角度的原因,每個成品的外觀很難保持一致;另外,新鮮果殼塞進茶葉而無陽光曬制,是相當危險的,如果不進烘房,發霉是必然的。純生曬工藝是最自然的工藝,產品具活性,保留陳皮和茶最原始的風味,也保證了陳化物質最原始的性狀,在太陽輻射與水份的共同作用下,果皮的不斷收縮-回軟-收縮……過程中,達到了初步結合,并在時間的催化下誕生真正的純生曬柑普茶。它不是簡單陳皮與茶結合,不能簡單理解為陳皮和茶兩個物品拼合,因為它們有曾經受太曬輻射和水份的共同作用過。

 

  半生曬工藝,即半生曬低溫烘焙,指生曬和低溫烘焙相結合的方法。根據天氣情況可以先曬再烘,也可以先烘再曬,其活性依舊保持。此工藝是為了降低風險,提高產量,穩定質量的辦法之一。如半烘半曬、低溫果殼等工藝,均為生曬工藝。半生曬低溫烘焙既保證了口感,又使柑普中的各種物質得到了良好的轉化,也降低了因天氣變化帶來質變的風險,但消耗時間較長,此方法制出的柑普質量僅次于生曬柑普。

 

柑普茶烘干有高溫和低溫之分

 

  由于生曬柑普茶受天氣影響,且人工成本太高,現在很多加工廠都選擇了烘干。傳統的烘干方式是通過柴枝果木在特制的窯爐里充分燃燒,烘干溫度較高,老師傅控制柴火的火候、烘焙時間,不定時地觀察烘房里的柑普茶果皮與茶味的變化。柴火烘干工藝難度系數高,操作之人必須具備一定的柑普茶專業知識,才能避免煙味的浸透。熱泵烘干分為高溫烘干和低溫烘干兩種,低溫烘干工藝是利用溫控設備功能,模仿太曬直射時的地表溫度進行干燥,產品能迅速把茶與果皮融合,最大限度保留揮發油含量,該工藝是實現量產最直接的方法,也是目前普遍采用的工藝。低溫烘干要求溫度不高于45℃,用烘干設備烘至足干。高溫烘干溫度在70℃作業,設定不同的時間段,每個時間段設置不同的溫度和時間進行排濕和烘干,經過十幾個小時烘至足干。高溫烘干時間短,成本低,且不受天氣影響,烘焙出的柑普適即時飲用同時兼具陳化價值,不易霉變。

 

烘干方式對柑普茶品質的影響

 

  由于不同干燥方式工藝的差異,柑普茶干燥后的品質也存在一定的差異。生曬柑普,由于柑皮的揮發油活性保留完好,油囊更加通透,沖泡時候營養物質也就穩定浸出;另外其柑皮與普洱茶含有的豐富維生素,在陽光下可以促使更容易被身體吸收。除此,生曬柑普還多了紫外線滅菌的效果,給健康與安全性是額外增加了一重保障。另外,生曬柑普顏色更加鮮艷,更接近柑普茶原來的顏色。

 

 

  高溫烘干雖然提高了效率,但相對就損失了這一個過程。高溫烘干柑普因為經過高溫烘烤,其部分營養成分流失,對維生素也有破壞效果,口感滋味明顯就不如生曬柑普茶,顏色偏暗,甚至發黑。生曬柑普因為邊生曬邊陳化,所以口感更醇,日光生曬這一過程自然溫和,茶品的茶性相對溫醇,其滋味純正無火燥,所以喝生曬柑普茶不會上火。而高溫烘干則是火燥稍重,溫醇不足,喝起來還會有苦澀的味道。

 

  低溫烘干相比高溫烘干,柑普茶的品質會更好,因為低溫烘干是模擬日光生曬的模式,盡可能地保留了柑普茶原來的口感和營養成分。目前,市場上柑普茶烘干的方式主要采用低溫烘干,也有一些經銷商為了降低運行成本和減少烘干時間采用高溫烘干,但是只要有一定經驗的人喝后就會明顯感受到兩者的差異。

(戎馬傳媒·《熱泵市場》雜志社 訂閱熱線:0755-26781737)
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